枝肉って知っていますか【規格と流通】
枝肉の規格
歩留等級と肉質等級で決められる取引規格
枝肉とは、牛をと場でと畜して皮を剥（そ）ぎ、頭部と内臓と肘（ひじ）から下の肢を切り離した状態をいいますが、通常は左右に半分割されています。食肉市場では牛肉枝肉取引規格に基づいて等級が格付けされ、セリが行われます。
枝肉取引規格は、「歩留等級」と「肉質等級」の両面から格付けされます。歩留等級は、枝肉から骨を取り除いたとき、どのくらいの肉がとれるかをA、B、Cの3等級であらわします。枝肉をいくつかの項目で測定して歩留基準値を算出し、その基準値から等級を決定しています。A等級：標準より良いもの（基準値72以上）B等級：標準のもの（基準値69以上72未満）C等級：標準より劣るもの（基準値69未満）となっています。
肉質等級は、第6-第7肋骨（ろっこつ）間を切開した断面で評価されます。評価の対象は、脂肪交雑、肉の色沢（肉色）、肉のしまりおよびきめ、脂肪の色沢と質の4項目で、5等級（かなり多い・良いもの）から1等級（少ない・劣るもの）までの5段階評価です。
総合的な肉質等級は、歩留等級（A-C等級）と、肉質等級（1-5等級）の4項目のうち、最も低い等級を組み合わせて表示されます。例えば、A5、B3のようにです。
脂肪交雑はBMS（ビーフ・マーブリング・スコア）といわれ、肉の中の脂肪が霜降りのように入っている状態をNo.1-No.12（BMSNo.）の基準に照らし合わせて評価、No.をもとにさらに5等級に区分します。
肉色（BCS：Beef Colour Standard）と脂肪色（BFS：Beef Fat Standard）もそれぞれNo.1-No.7までの基準で評価され、さらに5等級に区分されます。肉のしまりおよびきめは、基準のNo.はなく5段階評価しています。
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