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枝肉の規格
歩留等級と肉質等級で決められる取引規格枝肉とは、牛をと場でと畜して皮を剥(そ)ぎ、頭部と内臓と肘(ひじ)から下の肢を切り離した状態をいいますが、通常は左右に半分割されています。食肉市場では牛肉枝肉取引規格に基づいて等級が格付けされ、セリが行われます。 枝肉取引規格は、「歩留等級」と「肉質等級」の両面から格付けされます。 肉質等級は、第6-第7肋骨(ろっこつ)間を切開した断面で評価されます。評価の対象は、脂肪交雑、肉の色沢(肉色)、肉のしまりおよびきめ、脂肪の色沢と質の4項目で、5等級(かなり多い・良いもの)から1等級(少ない・劣るもの)までの5段階評価です。 総合的な肉質等級は、歩留等級(A-C等級)と、肉質等級(1-5等級)の4項目のうち、最も低い等級を組み合わせて表示されます。例えば、A5、B3のようにです。 脂肪交雑はBMS(ビーフ・マーブリング・スコア)といわれ、肉の中の脂肪が霜降りのように入っている状態をNo.1-No.12(BMSNo.)の基準に照らし合わせて評価、No.をもとにさらに5等級に区分します。 肉色(BCS:Beef Colour Standard)と脂肪色(BFS:Beef Fat Standard)もそれぞれNo.1-No.7までの基準で評価され、さらに5等級に区分されます。肉のしまりおよびきめは、基準のNo.はなく5段階評価しています。 |
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