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枝肉の規格

写真1
脂肪の霜降り状態をナンバーで区分

上:脂肪交雑の判定基準、下:肉色の判定基準

歩留等級と肉質等級で決められる取引規格

 枝肉とは、牛をと場でと畜して皮を剥(そ)ぎ、頭部と内臓と肘(ひじ)から下の肢を切り離した状態をいいますが、通常は左右に半分割されています。食肉市場では牛肉枝肉取引規格に基づいて等級が格付けされ、セリが行われます。

 枝肉取引規格は、「歩留等級」と「肉質等級」の両面から格付けされます。
 歩留等級は、枝肉から骨を取り除いたとき、どのくらいの肉がとれるかをA、B、Cの3等級であらわします。枝肉をいくつかの項目で測定して歩留基準値を算出し、その基準値から等級を決定しています。
A等級:標準より良いもの(基準値72以上)
B等級:標準のもの(基準値69以上72未満)
C等級:標準より劣るもの(基準値69未満)
となっています。

 肉質等級は、第6-第7肋骨(ろっこつ)間を切開した断面で評価されます。評価の対象は、脂肪交雑、肉の色沢(肉色)、肉のしまりおよびきめ、脂肪の色沢と質の4項目で、5等級(かなり多い・良いもの)から1等級(少ない・劣るもの)までの5段階評価です。

 総合的な肉質等級は、歩留等級(A-C等級)と、肉質等級(1-5等級)の4項目のうち、最も低い等級を組み合わせて表示されます。例えば、A5、B3のようにです。

 脂肪交雑はBMS(ビーフ・マーブリング・スコア)といわれ、肉の中の脂肪が霜降りのように入っている状態をNo.1-No.12(BMSNo.)の基準に照らし合わせて評価、No.をもとにさらに5等級に区分します。

 肉色(BCS:Beef Colour Standard)と脂肪色(BFS:Beef Fat Standard)もそれぞれNo.1-No.7までの基準で評価され、さらに5等級に区分されます。肉のしまりおよびきめは、基準のNo.はなく5段階評価しています。

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