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肉用牛とは大昔から友だちだった  

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描かれる牛

写真1
日本の古い牛を描いた国牛十図の複製
写真2
野生牛は背中の毛が茶色っぽい
写真3
巻物に書かれた国牛十図の巻末文

国牛十図とは

 昭和30年頃(ころ)まで和牛は、関西を中心に西の地方で役肉兼用種として田畑で使われており、関東以北では、主に馬が使われていました。
 鎌倉末期に描かれた『国牛十図』(※)を見ると、牛は箱根より西の土地に描かれており、関東以北には一頭も描かれていません。
 これは、北の地方では冬が長く、農耕適期が短いため、作業のスピードが早いことが要求された(水田耕作での馬の時速は約4.0km、牛は約2.5km)ことや、馬の厩肥(きゅうひ)が発酵(はっこう)によって地熱を高める効果があるのに対して、牛の排泄(はいせつ)物は「冷肥」で、寒冷地に向いていないことによるためです。

 ただし岩手県だけは例外で、鉱山が多いこの土地の坑道では、背の低い牛の方が馬より使いやすいこと、また峠が多いため、傾斜地に強い牛の方が輸送に使うのに便利だったことから「南部牛」が飼われていました。

※『国牛十図』:当時の国産牛の見分け方を紹介したもので、筑紫牛(姿がよい)、御厨牛(たくましいしい)、淡路牛(小柄だが力が強い)、但馬牛(腰や背が丸々として頑健)、丹波牛(但馬牛とよく似ている)、大和牛(大柄)、河内牛(まあまあというところで、駿牛も存在する)、遠江牛(駿牛だが、ややあばれもの)、越前牛(大柄)、越後牛(力が強い)といった特徴が描き込まれています。

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