牛肉の流通

セリにかけられる枝肉

枝肉から部分肉になり精肉になって消費者へ

　牛がと畜され、その枝肉が食用として利用されるためには、一連の処理工程を通らなければなりません。扱う家畜は牛、馬、豚、羊および山羊で、これらは公認の衛生的な設備をもったと畜場でと畜されなければなりません。

　保健所所属の獣医師であると畜検査員が生体検査、解体前検査および解体後検査をします。万全の注意を払って行われる衛生検査に合格した枝肉は、食用に供して支障のないことを証明する検印が押印され、細菌による汚染と、急激に起こる化学的変化を抑えるため、2日間冷却します。その後、牛肉枝肉取引規格による格付を経てセリにかけられ、卸売業者に渡されます。
　卸売業者の段階で、枝肉は大分割・小分割されて正肉となり、さらに余分な脂肪などを除去・整形して部分肉とし、プラスチック・フィルムで衛生的に包装、箱詰めされ流通します。部分肉を消費者が調理しやすいようステーキ用にカットしたものや、スライスしたものが精肉です。

　また、フローズン・ビーフは凍結して輸入される牛肉で、マイナス45度で急速凍結し、マイナス25度に保存して輸入されます。チルド・ビーフは0度からマイナス2度に保持されて航空機や船で輸入されています。エイジド・ビーフはチルドされた牛肉を急速凍結したものをいいます。