バター

バターとは

　バターは牛乳から脂肪分を取り出して、練り上げたものです。成分の規格としては脂肪分80.0％以上、水分17.0％以下と法律で決められています。

　また、バターの特性から次のような分類があります。食塩の有無により有塩（加塩）バターと無塩バターがあり、製法のちがいにより発酵バターと甘性バターがあります。形態によっても名称が異なり、ソフトタイプバター、濃縮バター、粉末バターなどがあります。

　まず原料乳からクリームをとり出します。これを冷却してから、静かにかく拌（これをチャーニング工程といいます）すると、バターの粒が現われます。このバター粒を集めて練り合わせると、バターができます。

　特殊なバターとしては、バターオイル、粉末バター、泡立てバターがあり、他の成分を混合したバターもあります。保存温度は10度以下の冷蔵庫がよいでしょう。