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チーズ

チーズの歴史と種類

 チーズは数千年もの長い歴史をもつ、発酵乳とともに最も古い乳製品です。チーズは西アジアに発祥したといわれ、そこから製法が世界中に広がりました。長い年月の間にその形態も変わり、その土地特有の風土に合ったチーズが作られるようになりました。
 チーズには、未殺菌のナチュラルチーズと、ナチュラルチーズを数種類混合して殺菌したプロセスチーズがあります。また、分類上で、硬さを目安にすると、軟質チーズ、半硬質チーズ、硬質チーズおよび超硬質チーズとに分かれます。
 それぞれに例をあげると、軟質チーズにはカマンベールチーズ、半硬質チーズにはブルーチーズ、硬質チーズにはゴーダチーズ、超硬質チーズにはパルメザンチーズがあります。

チーズの製法

 ナチュラルチーズは、まず原料乳を乳酸菌スターターで発酵させ、次に凝乳酵素を添加して、発酵乳を凝固させます。最期に乳清を除いて固形物(カード)にして、これを熟成させたものが、ナチュラルチーズとなります。
 ナチュラルチーズは、その原産地・製法・スターター微生物の有無と菌類の違い・熟成の有無と組成や硬さによって、さまざまなタイプのものが作られています。その種類は非常に多く、世界中で著名なものだけでも1000種にもおよぶといわれています。

世界のチーズ
チーズの種類 主なチーズ名(原産国)
軟質チーズ(水分55-80%)
非熟成 カッテージ、クワルク(ドイツ)
熟成
●カビ(白カビ) リンブルガー(ベルギー)、カマンベール(フランス)
半硬質チーズ(水分45-55%)
熟成
●細菌 マリボー(デンマーク)、サムソー(デンマーク)
●カビ(青カビ) ブルー(フランス)
硬質チーズ(水分34-45%)
細菌熟成
●乳酸菌(チーズアイなし)   ゴーダ(オランダ)、エダム(オランダ)、チェダー(イギリス)
●プロピオン酸菌(チーズアイあり) エメンタール(スイス)
超硬質チーズ(水分13-34%)
細菌熟成 パルメザン(イタリア)
出典:『乳幼児と児童のための食べ物科学』(中澤勇二・工藤力・川崎通昭編著、三洋出版貿易 1984年から一部変更して引用)
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