チーズ

チーズの歴史と種類

　チーズは数千年もの長い歴史をもつ、発酵乳とともに最も古い乳製品です。チーズは西アジアに発祥したといわれ、そこから製法が世界中に広がりました。長い年月の間にその形態も変わり、その土地特有の風土に合ったチーズが作られるようになりました。

　チーズには、未殺菌のナチュラルチーズと、ナチュラルチーズを数種類混合して殺菌したプロセスチーズがあります。また、分類上で、硬さを目安にすると、軟質チーズ、半硬質チーズ、硬質チーズおよび超硬質チーズとに分かれます。

　それぞれに例をあげると、軟質チーズにはカマンベールチーズ、半硬質チーズにはブルーチーズ、硬質チーズにはゴーダチーズ、超硬質チーズにはパルメザンチーズがあります。

　ナチュラルチーズは、まず原料乳を乳酸菌スターターで発酵させ、次に凝乳酵素を添加して、発酵乳を凝固させます。最期に乳清を除いて固形物（カード）にして、これを熟成させたものが、ナチュラルチーズとなります。

　ナチュラルチーズは、その原産地・製法・スターター微生物の有無と菌類の違い・熟成の有無と組成や硬さによって、さまざまなタイプのものが作られています。その種類は非常に多く、世界中で著名なものだけでも1000種にもおよぶといわれています。

■世界のチーズ

軟質チーズ（水分55-80%）
非熟成：カッテージ、クワルク（ドイツ）
熟成：〔カビ（白カビ）〕リンブルガー（ベルギー）、カマンベール（フランス）

半硬質チーズ（水分45-55%）
熟成：
〔細菌〕マリボー（デンマーク）、サムソー（デンマーク）
〔カビ（青カビ）〕ブルー（フランス）

硬質チーズ（水分34-45%）
細菌熟成：
〔乳酸菌（チーズアイなし）〕ゴーダ（オランダ）、エダム（オランダ）、チェダー（イギリス）
〔プロピオン酸菌（チーズアイあり）〕エメンタール（スイス）

超硬質チーズ（水分13-34%）
細菌熟成：
パルメザン（イタリア）

　出典：『乳幼児と児童のための食べ物科学』（中澤勇二・工藤力・川崎通昭編著、三洋出版貿易　1984年から一部変更して引用）