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アイスクリーム

アイスクリームの製造方法

 アイスクリームのミックスを凍結しただけで、硬化しないものをソフトクリームといいます。これに対して、ソフトクリーム状のものを、さらに硬化させると通常のアイスクリームとなります。これを、ハードアイスクリームという呼び方をする場合もあります。
 アイスクリーム類の保存はかなり厳重で、マイナス20度以下であることが理想です。さもないと、結晶が大きく、ザラザラしたり、油っこくなったりして、風味がおちてしまうのです。

アイスクリームの規格

 アイスクリームの仲間には、分類上アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスがあります。原料の主成分が牛乳や乳製品であるのがアイスクリームで、乳成分由来の原料使用量 が少ないものがアイスミルクとラクトアイスになります。また、乳成分を使用しなくても類似のものが製造でき、これを氷菓といいます。
 アイスクリーム類では、香料や原料に由来する名称をつけることが多く、例えば、バニラアイスクリーム、フルーツアイスクリーム、抹茶アイスクリームなどがあります。

アイスクリーム

アイスクリーム類の定義および成分組成(抜粋、乳等省令より)
区分 乳製品
アイスクリーム類
アイスクリーム アイスミルク ラクトアイス
定義 生乳、牛乳又は特別 牛乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであって、乳固形分3.0%以上を含むもの(はっ酵乳を除く)
アイスクリーム類であってアイスクリームとして販売するもの アイスクリーム類であってアイスミルクとして販売するもの アイスクリーム類であってラクトアイスとして販売するもの
成分規格 乳固形分( )内は乳脂肪分  15.0%以上
 (8.0%以上)
 10.0%以上
(3.0%以上)
3.0%以上
細菌数
標準平板培養法=S
 10万以下
(S1g当り)
 5万以下
(S1g当り)
 5万以下
(S1g当り)
大腸菌群 陰性 陰性 陰性
資料:日本乳業年鑑,327.
*1 氷菓 アイスクリーム以外のものをいう
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