アイスクリーム

アイスクリームの製造方法

　アイスクリームのミックスを凍結しただけで、硬化しないものをソフトクリームといいます。これに対して、ソフトクリーム状のものを、さらに硬化させると通常のアイスクリームとなります。これを、ハードアイスクリームという呼び方をする場合もあります。

　アイスクリーム類の保存はかなり厳重で、マイナス20度以下であることが理想です。さもないと、結晶が大きく、ザラザラしたり、油っこくなったりして、風味がおちてしまうのです。

　アイスクリームの仲間には、分類上アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスがあります。原料の主成分が牛乳や乳製品であるのがアイスクリームで、乳成分由来の原料使用量が少ないものがアイスミルクとラクトアイスになります。また、乳成分を使用しなくても類似のものが製造でき、これを氷菓といいます。

　アイスクリーム類では、香料や原料に由来する名称をつけることが多く、例えば、バニラアイスクリーム、フルーツアイスクリーム、抹茶アイスクリームなどがあります。

■アイスクリーム類の定義および成分組成（抜粋、乳等省令より）

区分		乳製品
		アイスクリーム類
		アイスクリーム	アイスミルク	ラクトアイス
定義		生乳、牛乳又は特別牛乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであって、乳固形分3.0％以上を含むもの（はっ酵乳を除く）
定義		アイスクリーム類であってアイスクリームとして販売するもの	アイスクリーム類であってアイスミルクとして販売するもの	アイスクリーム類であってラクトアイスとして販売するもの
成分規格	乳固形分（　）内は乳脂肪分	15.0％以上　（8.0％以上）	10.0％以上（3.0％以上）	3.0％以上
	細菌数標準平板培養法=S	10万以下（S1g当り）	5万以下（S1g当り）	5万以下（S1g当り）
	大腸菌群	陰性	陰性	陰性

資料：日本乳業年鑑,327.
*1　氷菓　アイスクリーム以外のものをいう