牛肉の加工法

古くからある乾燥品や燻製（くんせい）、大和煮

牛肉は一般に赤色が他の畜肉に比べて濃く赤肉にキメ・シマリや弾力もあり、味も良いところから、世界的に最も大量に利用されています。加工品としてはコンビーフなど各種缶詰類が主でしたが、最近ではハンバーグ、スモークビーフ、ビーフジャーキー、ローストビーフの消費が増えています。カレーやシチューなども増加しています。とくに、日本の生活水準が向上し、海外との交流が活発になって新しいタイプの牛肉製品も流通するようになりました。主な加工牛肉には次のようなものがあります。

乾燥品と燻製品は、人類が最初に行った食肉の保存法の一つとされています。米国のドライビーフやビーフジャーキーなどに代表される加工品は、牛肉を適当な大きさの塊に整形し、塩漬けや味付けをして乾燥や燻煙をします。スモークタンもこの加工法です。漬物類には牛肉を味噌（みそ）、醤油（しょうゆ）、ニンニク、ショウガなどと塩に混ぜて漬ける味噌漬けやぬか漬け、酒漬けなどがあります。どれも比較的長期間の保存が可能です。缶詰やビン詰め処理も、常温で長期間保存できる方法です。水煮や各種の味付け類、カレー類、スープ類やシチュー類があります。これらの食品は加熱滅菌のため110-120度で処理されるので保存性が高いのです。また、醤油と砂糖、香辛料で味付けしてつくる大和煮も有名な加工食品のひとつです。