牛の内臓などの調理法

写真はすべて日本畜産副産物協会提供

レバーはたんぱく質、ビタミン類、鉄分の宝庫	アキレス
ウルテ	ギアラ
コブクロ	サガリ
シマチョウ	ショウチョウ
ショクドウ	センマイ
タン	チョクチョウ
テール	ハチノス
ハツ	ハツモト
ハラミ	ホホニク
ミノ	モウチョウ
リードボー

それぞれ特徴がある味わいが楽しめる

　牛の皮以外の可食部分である内臓は畜産副生物と呼ばれています。牛肉とは別に、と畜した時点で内臓専門の業者に引き渡され、焼き肉屋さんなどの小売店に卸されます。関東ではモツ、関西ではホルモンといわれているもので、カシラニク（頭肉）、タン（舌）、ハツ（心臓）、ミノ（第1胃）、ハツモト（下行大動脈）、レバー（肝臓）、ハラミ・サガリ（横隔膜）、マメ（腎（じん）臓）、シマチョウ（大腸）、コブクロ（子宮）、テール（尾）など28種類あります。副生物は新鮮なものほど良く、レバー類は鮮やかな赤い色またはやや黒っぽいと感じるくらいのものが良いとされています。
　主な副生物の特徴と調理法を示してみましょう。
　レバーはタンパク質、ビタミン類、鉄分の宝庫です。十分血抜きして調理しますが、野菜炒（いた）めなどが一般的です。ハツはコリコリした歯ざわりが楽しめます。マメはぶどうの房状でくせの少ない味が特徴です。ミノは肉厚で色は白く、普通ゆでたものが売られています。サガリはゆでて、ぶつ切りで売られていますが、じっくり煮て味をしみ込まさせます。シマチョウは長時間ゆで、脂肪を除いて味噌（みそ）煮などにします。タンは表面の皮をはぎ、時間をかけて煮込むと独特の風味が出て美味しいものです。仙台では牛タンの名前で煮込みや焼いた料理、それに牛タン弁当も有名です。牛のテール（尾）中心部の髄（ずい）などのコラーゲンは、長時間煮込むとゼラチン状になり大変美味しく、テールスープは有名です。