いろいろな料理法

代表的な牛肉料理ローストビーフ

牛肉を生で食べるタルタルステーキ

　料理の方法には焼く、揚げる、煮込むなどあります。同じ焼く料理でも網焼き、フライパン焼きなどさまざまです。ここでは代表的な料理法を紹介しましょう。
牛肉を過熱せず生で食べる例としてタルタルステーキがあります。牛肉の軟らかい部位（らんぷなど）を包丁できざみ、卵黄、みじん切りの薬草や調味料を混ぜてハンバーグ状に形を整えて食べます。
　ビーフステーキは牛肉の美味しさを味わう最も代表的な調理です。サーロインなど筋が少なく風味の良い部分が適しています。焼き加減で肉の内部温度が違ってきます。レアは55-65度で中心部はまだ鮮赤色です。ミディアムは65-70度で外側は灰色ですが内側はバラ色で赤味が少ない状態。ウェルダンは70-80度で温度上昇速度によって色は異なりますが一様に灰色で切っても肉汁はでません。一般にミディアムが好まれているようです。よく分からない時は肉屋さんに聞くのも一つの方法です。

　ハンバーグステーキは挽（ひ）き肉を使った調理です。肉の硬い部分でも、挽き肉にすれば筋の組織が切断されて食べやすくなります。一般家庭でつくる場合は牛挽き肉に豚挽き肉を混ぜることもありますが、挽き肉に食塩を加えてこね、粘りを出し成形しやすくします。副材料には炒（いた）めたタマネギを肉の25%以下、パン粉25%以下および卵を5-10%を加えます。これらの副材料が臭みを抑え、肉汁を吸収し、粘着性を高めます。焼き方はそれぞれの家庭に応じて加減し、焼き上げたハンバーグステーキには生野菜などを添えて皿に盛り付けます。