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部位と利用法
鶏肉むね肉: 手羽や骨などを取り除いた正肉と、手羽元だけがついたものや、肋骨(ろっこつ)もついてる骨付きがある。むねの正肉は、肉色が薄くて淡泊でやわらか、脂肪が少ないので用途が広い。手羽類は、肉量が少ないが、脂肪やゼラチンが多く、うまみがあり、煮込み、揚げものに向いている ささみ: 脂肪がもっとも少なく淡泊なので、湯通ししてあえものにしたり、新鮮なものは刺身にも使用 もも肉: 骨付きはローストチキンに、骨をはずして煮ものなど、歯ごたえ、赤みのある肉色、こくのある味を生かした料理に適している 皮・内臓・ガラ肝臓(レバー): 牛、豚と比べて、きめが細かくクセも少ない。心臓(ハツ)がついた肝臓も多い 砂肝: 筋胃のこと。内部の胃袋をのぞいたものを、刺身、くし焼き、いためものなどにして、こりこりした歯ざわりが味わえる 腹卵(きんかん): 卵巣にブドウの房状についた卵を取り出したもの。煮込み、味噌(みそ)漬けなどにする 皮: 脂肪が多く、美味。裏側の脂肪を落とし、熱湯に通して使うとよい ガラ: 正肉をとった後の骨や頭部や足で、だし、スープをとるのに使う |