エサと肉質

PSE肉（左）と正常肉（右）を比べるとロース芯の色の違いがわかる

品質は筋肉や脂肪に由来する

　豚肉は赤肉（筋肉）と脂肪から構成され、品質はその構成成分から筋肉あるいは脂肪に由来するものとに区分されます。

　筋肉に異常が見られるものとして、肉色が淡く（Pale）、組織が軟弱で（Soft）、水っぽい（Exudative）豚肉を、「ふけ肉」もしくは「むれ肉」と呼んでいます。これらは総称して「PSE豚肉」と呼ばれ、豚ストレス症侯群やと畜前に体調を整えていない豚や枝肉の取り扱いが原因とされています。
　一方で、脂肪の品質は与えるエサや飼育方法、品種、系統、性差に影響されます。良質の脂肪は融点（溶け始める温度）が高く、飽和脂肪酸（人の健康に有用とされているのは不飽和脂肪酸）の比率が高く、脂肪組織が脂質で十分に満たされています。
　また残飯を与えて肥育すると、PSE豚肉が生産されやすくなりますが、このような肉は老人や子供に好まれる傾向もあります。また、飼料に茶ガラを添加することで、豚肉中のコレステロール含量を下げる可能性があるという研究結果もでています。