部位と利用法

鶏肉

むね肉：
手羽や骨などを取り除いた正肉と、手羽元だけがついたものや、肋骨（ろっこつ）もついてる骨付きがある。むねの正肉は、肉色が薄くて淡泊でやわらか、脂肪が少ないので用途が広い。手羽類は、肉量が少ないが、脂肪やゼラチンが多く、うまみがあり、煮込み、揚げものに向いている

ささみ：
脂肪がもっとも少なく淡泊なので、湯通ししてあえものにしたり、新鮮なものは刺身にも使用

もも肉：
骨付きはローストチキンに、骨をはずして煮ものなど、歯ごたえ、赤みのある肉色、こくのある味を生かした料理に適している

肝臓（レバー）：
牛、豚と比べて、きめが細かくクセも少ない。心臓（ハツ）がついた肝臓も多い

砂肝：
筋胃のこと。内部の胃袋をのぞいたものを、刺身、くし焼き、いためものなどにして、こりこりした歯ざわりが味わえる

腹卵（きんかん）：
卵巣にブドウの房状についた卵を取り出したもの。煮込み、味噌（みそ）漬けなどにする

皮：
脂肪が多く、美味。裏側の脂肪を落とし、熱湯に通して使うとよい

ガラ：
正肉をとった後の骨や頭部や足で、だし、スープをとるのに使う