「肉質」とは

■肉質等級

項目	脂肪交雑	肉の色沢	肉のしまり・きめ	脂肪の色沢と質
等級 5	胸最長筋ならびに背半棘筋および頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの	肉色および光沢がかなりよいもの	しまりはかなりよく、きめがかなり細かいもの	脂肪の色、光沢および質がかなりよいもの
4	胸最長筋ならびに背半棘筋および頭半棘筋における脂肪交雑がやや多いもの	肉色および光沢がややよいもの	しまりはややよく、きめがやや細かいもの	脂肪の色、光沢および質がややよいもの
3	胸最長筋ならびに背半棘筋および頭半棘筋における脂肪交雑が標準のもの	肉色および光沢が標準のもの	しまりおよびきめが標準のもの	脂肪の色、光沢および質が標準のもの
2	胸最長筋ならびに背半棘筋および頭半棘筋における脂肪交雑がやや少ないもの	肉色および光沢が標準に準ずるもの	しまりおよびきめが標準に準ずるもの	脂肪の色、光沢および質が標準に準ずるもの
1	胸最長筋ならびに背半棘筋および頭半棘筋における脂肪交雑がほとんどないもの	肉色および光沢が劣るもの	しまりが劣りまたはきめが粗いもの	脂肪の色、光沢および質が劣るもの

出典：（社）日本食肉格付協会

上：脂肪交雑の判定基準、下：肉色の判定基準

肉質にはさまざまな要素がある

　お店にならんでいる牛肉は、味や柔らかさといった点で価格がずいぶん違います。この価格の基準となるのが肉質です。
　出荷された牛肉は、専門家の厳しい目によって肉質のランキングが決められます。肉質は、脂肪交雑（肉と肉の間にどれだけ脂肪が入っているか）、肉の色、肉のしまりおよびきめ、脂肪の色、質などで判定します。とくに脂肪交雑は、肉のうまみや柔らかさと密接に関わっているため、肉質を判定するうえで重要になっています。

　日本で飼育されている肉用牛のうち、もっとも肉質が優れているとされているのは黒毛和牛です。優れた肉質と価格競争力から、今日では日本の肉用牛飼育の振興の旗頭として注目されています。また乳用牛と黒毛和種の交雑種（F1）の生産も行われています。

肉質の判定方法

　肉質の判定は、牛の第6-7肋骨間の部分で行います。公正な判定ができるように、脂肪交雑、肉色、脂肪色については、プラスチック製の基準が作られていて、これに従って判定されています。脂肪交雑については、どれだけの脂肪が交雑しているか、どれくらいち密に交雑しているかについて12段階の基準（BMSナンバー=Beef Marbling Standard：牛脂肪交雑標準）があります。また、肉色（BCSナンバー=Beef Colour Standard）および脂肪色（BFSナンバー=Beef Fat Standard）については7段階の基準が設定されています。