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ハム・ソーセージ

写真1
ハムにはさまざまな製法がある
写真2
ウィンナーソーセージはひき肉を豚の小腸に詰めて燻煙にしたもの

ハム 

 ハムは元々、豚のもも肉を意味し、これをそのまま食塩や発色剤などで塩漬し燻煙(くんえん)・加熱して製造する骨付きハムと、除骨して丸型に整形したボンレスハムがあります。ロースハムは日本特有のハムで、ロース部分を用い、かた肉やばら肉をそれぞれ原料にしたものがショルダーハムおよびベリーハムになります。ラックスハムは生ハムのことで、部位はもも、ロース、かたのどこでもよく、温度を上げないで燻煙を行います。
 プレスハムは豚肉のほか、各種畜肉を加えてつなぎ合わせたもので、寄せハムともいわれます。日本農林規格(JAS)では、肉塊として豚肉90%以上で、つなぎ肉に豚肉、牛肉、家兎(かと)肉が10%以下のものを特級に規定しています。畜肉のほか、魚肉(35%以下)が畜肉に加えられたものを混合プレスハムと言っています。

ソーセージ

 ハムやベーコンにできない小さな肉などを捨てずにひき肉にし、カッティングという操作で豚の背脂肪や調味料、香辛料を加えてよく練り上げ、天然腸や人工ケーシングなど袋状のものに詰め(充填:じゅうてん)、燻煙、加熱したものを一般にソーセージといいます。ソーセージの語源は「塩味をつけた豚肉」だといわれ、豚や羊の腸に詰めることから日本ではソーセージのことを腸詰と呼んでいた時代もあります。
 代表的なものとして、羊腸もしくは直径が20ミリ未満になるように人工ケーシングに詰めたウインナーソーセージや、豚腸もしくは直径20ミリ以上36ミリ未満になるようにしたフランクフルトソーセージがあります。ピーマンやグリンピースを加えて作るリオナソーセージを含め、これらはすべて燻煙を行うことからスモークドソーセージと言います。長期保存を目的に長期間乾燥と熟成をするものがドライソーセージで、サラミやセルベラートソーセージがこれに属します。
 ソーセージは充填前のどこかで塩漬を行いますが、フレッシュソーセージのようにまったく塩漬しない製品もあります。

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