枝肉規格

　枝肉の市場での取り引きは、背骨を中心にして左右に引き割いた枝肉半丸のままで行われます。日本食肉格付協会が枝肉取引規格を決め、格付け業務にあたっています。
　規格は、品種・年齢・性別には関係なく定められた判定表および取引規格にもとづいて、極上・上・中・並・等外に分けられます。これに枝肉のつりあい、肉付き、脂肪の付着、仕上げなどの外観と、肉のきめ・しまり・色沢、脂肪の質と光沢、脂肪の沈着などの程度を総合して等級を判定します。

■豚枝肉取引規格

等級	重量および背脂肪の厚さの範囲（半丸）	肉質
等級	重量および背脂肪の厚さの範囲（半丸）	肉のしまり・きめ	肉の色沢	脂肪の色沢と質	脂肪の沈着
極上	皮はぎ73kg以上81kg以下, 湯はぎ79kg以上87kg以下	しまりはとくによく、きめが細かいもの	肉色は、淡灰紅色で、鮮明であり、光沢のよいもの	色白く、光沢があり、しまり・粘りともにとくによいもの	適度のもの
上	皮はぎ68kg以上83kg以下, 湯はぎ74kg以上89kg以下（同上）	しまりはよく、きめが細かいもの	肉色は、淡灰紅色でまたはそれに近く、鮮明で光沢のよいもの	色白く、光沢があり、しまり・粘りともによいもの	適度のもの
中	皮はぎ63kg以上88kg以下, 湯はぎ69kg以上94kg以下（同上）	しまり・きめともに大きな欠点のないもの	肉色・光沢ともにとくに大きな欠点のないもの	色沢普通のもので、しまり・粘りともに大きな欠点のないもの	普通のもの
並	皮はぎ63kg未満88kg超過, 湯はぎ69kg未満94kg超過（同上）	しまり・きめともに大きな欠点のあるもの	肉色は、かなり濃いかまたは過度に淡く、光沢のよくないもの	やや異色があり、光沢も不十分で、しまり・粘りともに十分でないもの	過少かまたは過多のもの
等外	(1)以上の等級のいずれにも該当しないもの (2)外観または肉質のとくに悪いもの (3)黄豚または脂肪の質のとくに悪いもの (4)牡臭その他異臭のあるもの (5)衛生検査による割除部の多いもの (6)いちじるしく汚染されているもの

（「日本食肉格付協会」枝肉取引価格より）