豚とは大昔から友だちだった
枝肉規格
枝肉規格
枝肉の市場での取り引きは、背骨を中心にして左右に引き割いた枝肉半丸のままで行われます。日本食肉格付協会が枝肉取引規格を決め、格付け業務にあたっています。
規格は、品種・年齢・性別には関係なく定められた判定表および取引規格にもとづいて、極上・上・中・並・等外に分けられます。これに枝肉のつりあい、肉付き、脂肪の付着、仕上げなどの外観と、肉のきめ・しまり・色沢、脂肪の質と光沢、脂肪の沈着などの程度を総合して等級を判定します。
■豚枝肉取引規格
| 等級 | 重量および背脂肪の厚さの範囲（半丸） | 肉質 | |||
| 肉のしまり・きめ | 肉の色沢 | 脂肪の色沢と質 | 脂肪の沈着 | ||
| 極上 | 皮はぎ73kg以上81kg以下, |
しまりはとくによく、きめが細かいもの | 肉色は、淡灰紅色で、鮮明であり、光沢のよいもの | 色白く、光沢があり、しまり・粘りともにとくによいもの | 適度のもの |
| 上 | 皮はぎ68kg以上83kg以下, 湯はぎ74kg以上89kg以下 （同上） |
しまりはよく、きめが細かいもの | 肉色は、淡灰紅色でまたはそれに近く、鮮明で光沢のよいもの | 色白く、光沢があり、しまり・粘りともによいもの | 適度のもの |
| 中 | 皮はぎ63kg以上88kg以下, 湯はぎ69kg以上94kg以下 （同上） |
しまり・きめともに大きな欠点のないもの | 肉色・光沢ともにとくに大きな欠点のないもの | 色沢普通のもので、しまり・粘りともに大きな欠点のないもの | 普通のもの |
| 並 | 皮はぎ63kg未満88kg超過, 湯はぎ69kg未満94kg超過 （同上） |
しまり・きめともに大きな欠点のあるもの | 肉色は、かなり濃いかまたは過度に淡く、光沢のよくないもの | やや異色があり、光沢も不十分で、しまり・粘りともに十分でないもの | 過少かまたは過多のもの |
| 等外 | (1)以上の等級のいずれにも該当しないもの (2)外観または肉質のとくに悪いもの (3)黄豚または脂肪の質のとくに悪いもの (4)牡臭その他異臭のあるもの (5)衛生検査による割除部の多いもの (6)いちじるしく汚染されているもの |
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（「日本食肉格付協会」枝肉取引価格より）
関連リンク
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格付けが影響する食肉の価格（「カラダのごちそうアタマの栄養」（社）中央畜産会）