めん羊のと畜および解体法

資料：『ラム枝肉規格　枝肉格付基準』（（社）畜産技術協会）

と畜

　肥育しためん羊は、と畜場でと畜解体が行われ、と畜検査員による検査の後に食肉として出荷されます。
　と畜はノドにある左右の頸動脈（けいどうみゃく）を切って放血します。次に四肢の先端を関節の部分で外し、皮がはぎ取られます。日本のと畜場では通 常、皮はぎはすべて刀を使って行われます。皮に傷をつけずに利用するためには、刀は皮をはぐきっかけをつくる時だけに留め、後は握り拳（こぶし）を皮と肉面 の間にねじり込むようにして行う方法が勧められます。皮はぎが終われば、腹部を切り開いて腎臓以外の全ての内臓が取り出されて枝肉が完成しますが、日本ではこれをさらに背割り（背骨を中央で縦に切断すること）して、左右の枝肉に分けられます。

解体方法

　内臓については、レバー（肝臓）やタン（舌）、胃なども食材として利用できますが、ほとんど流通がなく、自家用に持ち帰る以外は廃棄されているのが現状です。
　枝肉は通常、丸1日冷却された後に解体が行われます。解体の方法は、そのままの状態で骨を抜いたり、いくつかに分割するなど、肉の利用法によって違いがありますが、一般に肩（ショルダー）、背（ラック）、腰（ロイン）、腿（モモ）、胸（バラ）の5つに分割され、それぞれの部位に適した料理に向けられます。