鶏肉の栄養価

皮の有無によって脂肪の量が大きく異なる

脂肪は皮下や腹腔（ふっくう）にたまる

　鶏の脂肪が多いのはむね肉よりもも肉です。脂肪は筋肉中にあまり入り込まず、皮下や腹腔に蓄積されるため、皮の有無によって鶏肉の脂肪含量は大きく異なります。
　ブロイラーのむね肉では、皮付きの場合、タンパク質19.5％、脂質17.2％、皮なしの場合ではそれぞれ24.4％、1.9％です。もも肉についても、皮付きのタンパク質は17.3％、脂質19.1％に対し、皮なしは22.0％、4.8％と、いずれもタンパク質は大差ないのですが、脂質は皮なしの方が低いことがわかります。
　また、脂肪含量は、鶏の種類、飼料、飼育季節などによっても大きく異なります。脂肪の少ないブロイラーのささみをみると、タンパク質24.6％、脂質はわずか1.1％しかありません。

牛・豚肉と比べてどうか？

　脂肪の少なさからいうと、ささみ、皮なしのむね肉を筆頭に、皮なしのもも肉、赤身の豚肉、牛肉の順になります。ただし、鶏肉も皮付きとなると、豚や牛の赤身肉よりも脂肪が多くなります。
　一方、脂肪が多いものは「サシ」のはいった和牛肉になります。「サシ」は「霜降り」とも呼ばれ、和牛のロース部位に入っている鹿の子模様の脂肪が牛肉のうまみを代表しています。これに対し豚肉は、筋肉内の脂肪交雑はめずらしく、脂肪は背脂肪の厚みや筋肉間の沈着となってあらわれます。
　タンパク質の量はどれも同じくらいですが、水分は鶏肉がもっとも多く、続いて豚肉、牛肉の順です。