卵の栄養価、よい卵とは

卵は栄養たっぷりの完全食品

栄養的価値

　卵が完全食品といわれるのは、卵にはヒヨコが発生するだけの栄養成分がすべて含まれているからです。とくにタンパク質については必須（ひっす）アミノ酸のバランスがバツグンで、植物タンパク質だけでは不足しがちな、メチオニンなどの含硫アミノ酸のよい供給源です。ただし、ビタミンＣ（アスコルビン酸）は、ふ化途中のヒナが生成するため、卵には含まれていません。

よい卵

　安全で新鮮、正常な卵がよい卵です。殻が割れて中身がもれた卵、回虫が侵入した卵、血液が大量に入った卵などは正常な卵ではありません。
　鶏の病気は人間の病気と共通するものがほとんどないので、どの卵も安全と思われがちですが、近年、サルモネラ菌で汚染された卵が原因となって食中毒が発生し、問題になっています。サルモネラ汚染卵は1万個中に約3個あるといわれ、1つの卵中に数個だった菌数が、ある一定の時間が経過すると急激に増殖をし始めます。そのため、卵には安全に食べられる品質保持期限（賞味期限）が表示されるようになり、1999年からはこのような安全基準が法律で義務づけられます。
　食中毒を防ぐためには、生産、流通、消費の各段階での諸対策のつみ重ねが必要です。家庭では、保管は冷蔵庫（10度以下）で1週間以内、殻にヒビがあったら加熱調理するなどして防ぎます。