生産者による加工・特産品

イタリアのパルマハム

ヨーロッパの陽気な肉屋さん

生産者が加工まで手がける

　埼玉（さいたま）県のある農場では、広大な自然に囲まれた自家直営牧場で選び抜かれた豚を大切に育て上げ、その豚肉をドイツ等から学んだ技術でハム・ソーセージなどに仕上げるなど、本格的な加工品づくりに励んでいます。近年、このように生産・加工を一貫して手がける産地直結型の経営形態が全国的に増加しており、消費者からも人気を博しています。

特産品

　公的機関の厳格なテストに合格し、各地方の優良品推奨協議会などで認められた加工品が、国内では地域特産品として販売されていますが、本来はその地方でしか生産できない加工品のことを「特産品」と言います。
　代表的な特産品の一つであるイタリアの 「パルマハム」は、発酵（はっこう）させて作る伝統的生ハムの一つで、パルマ地方で生産された豚肉を原料としなければならないという厳しい制約をつけています。燻煙（くんえん）は行わず、豚の骨付き大腿（だいたい）部に地中海の海塩をまぶしただけと作り方はシンプルですが、１年以上の長期間の熟成を必要とし、専門家による最終検査に合格したものにだけ、ハムの表面に王冠マークを刻印して出荷します。
　パルマハムは発色剤を使っていませんが、美しい赤色を呈します。これは、パルマ地方特有の微生物の働きだと考えられています。