お肉になるまで

と場でと畜をおこなう

　以前は農家の庭先でと畜されていた山羊ですが、と場法に山羊が適用されるようになってからは、と場でと畜された山羊を調理に使うようになりました。

と畜、解体方法

　と場におけると畜方法は、まず頸動脈（けいどうみゃく）を切断して放血させます。この血は料理に利用できるので容器に取っておきます。放血が終わると、被毛をなくすために枯れ葉で全身を焼き、皮がキツネ色に焼きあがったところで解体し、胃や腸とともに内容物を出し、ぬるま湯で洗います。また、海水で洗うと臭みがとれます。