豚肉の部位と利用法その2

沖縄料理　テビチ（骨と皮付きの足の肉の煮込み）

ミミガーイリチャ（耳とニラの炒め物）

耳、足、内臓など

　特に沖縄県で伝統的に利用され、味噌（みそ）や酢であえた耳皮（ミミガー）料理や、足をじっくり煮込んだテビチなどが有名です。足はトンソクの名称で、国内各地で食べられています。トンソクの結合組織にはコラーゲンなどが多く含まれ、長時間煮込むとゼラチン化して柔らかくなり、趣きのある味となります。

写真：日本畜産副産物協会提供