銘柄鶏（地鶏）

薩摩（さつま）鶏 写真提供：農業開発総合センター畜産試験場 （中小家畜部養鶏研究室）

比内（ひない）鶏のつがい 写真提供：秋田県畜産試験場（中小家畜部）

肥育鶏

　食用の鶏はその取引上、生後3カ月未満の「若どり」、3カ月以上5カ月未満の「肥育鶏」、5カ月齢以上の「親メス」「親オス」とに分けられます。若どりはブロイラー、親メスは採卵鶏の老廃鶏（年をとって卵を埋めなくなった鶏）、親オスは廃用種鶏（次の世代を残すには年をとりすぎた鶏）がそれに当たります。
　肥育鶏には、ブロイラーを長期飼育したものと、在来鶏を利用した地鶏があります。いずれもヒナが成長するにしたがって、肉中のイノシン酸などのうまみ成分や脂肪の蓄積がすすんで美味になる特性を活かしています。

地鶏

　赤みが強く、適度な歯ごたえやコクのあるうまみをもつ地鶏は、なべ物、すき焼き、刺身などに好適とされており、伝統的な郷土料理をもつ地方に受けつがれてきた、比内地鶏、薩摩（さつま）地鶏、名古屋種（名古屋コーチン）などはその代表です。嗜好（しこう）の多様化がすすみ、その地方の在来種や肉味に定評のあるシャモなどを利用した「地鶏」が各地で作出されています。
　たとえば比内地鶏は、天然記念物の比内鶏を食べることが法律で禁じられているため、比内鶏のオスとロードアイランドレッド種のメスをかけ合わせた一代雑種を「比内地鶏」という名前で流通させているのです。

　地鶏というため生産基準として、
（1）素びなが、日本在来種由来の血統を50％以上保有していること
（2）平飼いで80日齢以上飼育したもの
（3）28日齢以降、平飼いで飼育したもの
（4）28日齢以降、1m²当たり10羽以下で飼育したもの
など、地鶏肉の特定ＪＡＳ規格（作り方ＪＡＳ）認定条件が示されています。