廃鶏（はいけい）とその利用

廃鶏

　廃鶏とは、採卵期間を終えて鶏舎から出される廃棄用の雌鶏のことです。まだまだ産卵もできて健康ですが、飼育コスト削減などの経済的理由により、と畜、解体されます。肉用種のブロイラーや地鶏は採肉が目的なので、肉にするとき廃鶏とは呼びません。

廃鶏の利用

　ブロイラー（肉用若鶏）肉はやわらかいのが特徴です。しかし最近では、ブロイラー肉よりもうまみと歯ごたえがある地鶏が脚光をあびています。卵用鶏でも、初産直前の肉はとても美味ですが、1年以上採卵を続けた後の廃鶏の肉は、かたくて正肉利用には適しません。そこで、これらの肉はミンチにされて、肉だんごやハンバーグ、ハムなどの加工肉に混合して利用されます。また、高熱を加えると若鶏肉はくずれてしまうので、レトルト加工の棒々鶏（バンバンジー）などにも廃鶏の肉が利用されている場合があります。