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牛乳の検査と殺菌方法

写真1
抗生物質を調べている
写真2
細菌類の検査

安全な市乳を確保するために

牛乳の検査では次のような確認を行います。

1.安全性:

牛乳本来の味と香りを持ち、抗生物質や農薬などを含まないか

2.牛乳の成分表示:

乳脂肪分や無脂乳固形分などが表示した通りに含有しているか

3.買い入れた牛乳の価額を決定

 牛乳の検査法は細菌検査を除いて、すべて高速自動分析装置で処理されています。これにより分析が短時間ですみ、省力化できます。このような検査を行うことで、安全な市乳を確保しています。

風味に影響する殺菌方法

 市乳のための牛乳の殺菌は、62-65度で30分間加熱したのと同等以上の殺菌効果をもつ方法をとっています。
 例えば、120-150度で1-3秒の加熱(UHT法)や72度以上15秒加熱(HTST法)などがあります。しかし、加熱温度や加熱時間の微妙な設定の違いで牛乳の風味は変わってしまうので、消費者の好みに合った風味になるよう設定します。

 昭和47年からは品質が長持ちするロングライフミルクが、また昭和50年台の前半には高タンパク、高カルシウムの低脂肪乳(乳脂肪率1.0-1.5%、無脂乳固形分8.5-10.5%)および乳糖分解乳などが市販されました。

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