飼料方法と肉質

ただ太らせるだけではダメ

　お肉として利用されるのは、牛の体の筋肉にあたる部分です。そのため、身体が大きいから、太っているからといって、お肉として利用できる部分が多いとは限りません。余分な脂肪が皮膚の下にたくさんついていたり、体格ばかり大きくて痩せていたりすると、お肉の量としては少なくなってしまいます。
　そのため、牛を肥育（出荷用に太らせること）するときには、ただ単に太らせればよいのではありません。お肉になる部分をじょうずに増やしながら、皮下脂肪のような余分なぜい肉をつけさせないように、エサの配合や給与法、さらには飼育法まで考えなければなりません。

体の大きさよりも歩留まりが大切

　お肉の量を判断するとき、「枝肉歩留まり（えだにくぶどまり）」、「正肉歩留まり（せいにくぶどまり）」という2つの基準があります。枝肉歩留まりとは、体重に対する枝肉（肉用牛の身体から皮と内臓を取り除いたもの）の割合を指します。正肉歩留まりとは、体重に対する正肉（枝肉からさらに骨と余分な脂肪を取り除いたもの）の割合をさします。
　そして、枝肉歩留まりや正肉歩留まりが高いほど、効率よく肉を生産したことになります。身体は小さくともこの2つの割合が高く、さらに肉質もよければ、それだけ農家の利潤が高くなるのです。