ベーコン・くん製

ベーコンは長期間保存できる食品

レバーパステーテ：レバーを使用したパイ。サンドイッチやオードブルに

ベーコン

　ベーコンは豚のばら肉（通称、三枚肉）を整形し、塩漬した後、長時間燻煙（くんえん）したもので、スモークベーコンとも呼びます。ハムのように丸く整形せず、一般にスライスして販売されます。また、ロース肉を原料にしたものがロースベーコンで、このうち、骨付きのものをカスラー、除骨したものはカナディアンベーコンと言います。塩漬した豚かた肉を整形し、ベーコンと同様に加工したものがショルダーベーコンで、かたのバット部（背中側）を用います。熱をあまりかけず、燻煙のみで作るのが本来の製法ですが、近年は食品衛生法上、多くのものが最終的に高温で処理されています。

その他の加工品

　高圧、高温で加熱殺菌した長期保存可能な缶詰類があります。代表的なものは、塩漬して蒸し、ほぐして缶に詰めたコーンビーフや、スライスして缶に詰め、調味液を加えて缶詰にした大和煮があります。いずれも牛肉を原料としますが、ウインナーやボンレスハム、ランチョンミートなどの豚肉加工品の缶詰も出回っています。
　また、乾燥によって水分を減らしたジャーキーは常温での保存が可能です。いろんな原料を練り合わせ、金属型に詰めてオーブンで焼いたり蒸したりして作るローフ、プディング、パイ類も、その他の加工品として製造されています。パテ、テリーヌもこれらに類似し、ひき肉に洋酒や香辛料を加えて調理した加工食品です。