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枝肉規格
枝肉規格
枝肉の市場での取り引きは、背骨を中心にして左右に引き割いた枝肉半丸のままで行われます。日本食肉格付協会が枝肉取引規格を決め、格付け業務にあたっています。
規格は、品種・年齢・性別には関係なく定められた判定表および取引規格にもとづいて、極上・上・中・並・等外に分けられます。これに枝肉のつりあい、肉付き、脂肪の付着、仕上げなどの外観と、肉のきめ・しまり・色沢、脂肪の質と光沢、脂肪の沈着などの程度を総合して等級を判定します。
■豚枝肉取引規格
等級 |
重量および背脂肪の厚さの範囲(半丸) |
肉質 |
肉のしまり・きめ |
肉の色沢 |
脂肪の色沢と質 |
脂肪の沈着 |
極上 |
皮はぎ35kg以上39kg以下,
湯はぎ38kg以上42kg以下 (背脂肪の厚さの区分は別記2による-省略)
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しまりはとくによく、きめが細かいもの |
肉色は、淡灰紅色で、鮮明であり、光沢のよいもの |
色白く、光沢があり、しまり・粘りともにとくによいもの |
適度のもの |
上 |
皮はぎ32.5kg以上40kg以下,
湯はぎ35.5kg以上43kg以下 (同上) |
しまりはよく、きめが細かいもの |
肉色は、淡灰紅色でまたはそれに近く、鮮明で光沢のよいもの |
色白く、光沢があり、しまり・粘りともによいもの |
適度のもの |
中 |
皮はぎ30kg以上42.5kg以下,
湯はぎ33kg以上45.5kg以下 (同上) |
しまり・きめともに大きな欠点のないもの |
肉色・光沢ともにとくに大きな欠点のないもの |
色沢普通のもので、しまり・粘りともに大きな欠点のないもの |
普通のもの |
並 |
皮はぎ30kg未満42.5kg超過,
湯はぎ33kg未満45.5kg超過 (同上) |
しまり・きめともに大きな欠点のあるもの |
肉色は、かなり濃いかまたは過度に淡く、光沢のよくないもの |
やや異色があり、光沢も不十分で、しまり・粘りともに十分でないもの |
過少かまたは過多のもの |
等外 |
(1)以上の等級のいずれにも該当しないもの
(2)外観または肉質のとくに悪いもの
(3)黄豚または脂肪の質のとくに悪いもの
(4)牡臭その他異臭のあるもの
(5)衛生検査による割除部の多いもの
(6)いちじるしく汚染されているもの
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(平成8年8月22日改正「日本食肉格付協会」枝肉取引価格より)
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